受託研究－「かつしかの元気食堂」推進事業に関する研究（平成27年度）

「かつしかの元気食堂」推進事業に関する研究（平成27年度）

概要

健康を維持・増進するためには、エネルギーや塩分を取り過ぎないように注意し、栄養バランスの整った食事を毎日摂ることが大切になります。

葛飾区では、身近な飲食店等がヘルシーメニューや健康を配慮した食に関するサービスが提供できるように外食の食環境を整備する「かつしかの元気食堂」推進事業を計画事業として取り組み、健康づくりのための食育推進を図っています。

「かつしか元気食堂」推進事業では、地域の身近な飲食店等で一定の基準を満たすヘルシーメニューや食に関するサービスなどを提供する「わたしの街のえらべる食堂」と、充実したヘルシーメニューとサービスや健康情報の積極的な発信を行う「かつしかの元気がでる食堂」を拠点として整備することとしています。

本事業の推進を図るために、ヘルシーメニューの開発や効果的な普及、啓発方法、具体的な事業評価に係る手法について、本学が受託研究として実施し、平成26年度に引き続き、本年度が2年目となります。

＞＞かつしかの元気食堂について（葛飾区ホームページへリンク）

研究目的

葛飾区の外食の食環境整備、地域に根ざした食育の推進、区民の健康の維持・増進を図ることを目的とした推進事業（「かつしかの元気食堂」推進事業）を実施する。本事業は、現在葛飾区保健所が取組んでいる食育サポート店の内容を充実させ、身近なところで食事に関する健康的なサービスを提供する「わたしの街の選べる食堂」および地域の食育推進の拠点となる「かつしかの元気がでる食堂」の2種類の飲食店を整備していく。

「かつしかの元気食堂」推進事業の推進に資するため、ヘルシーメニューの開発、利用者の状況、普及法等に関する調査研究を実施する。

研究内容

ヘルシーレシピの開発

「食物繊維たっぷりレシピ」を12種類作成した。4レシピについて写真を含むA4判両面2枚とし、全3枚のレシピカードとして作成。作成したレシピカードはA4判クリアーファイルに挟み込む。

「えらべる食堂」メニューの栄養計算

「えらべる食堂」へ訪問し、提供するメニューについて調理方法の確認と使用食材料を計量のうえ栄養価を計算し、計算結果を報告する。

栄養相談

メタボリックシンドロームを予防するため、「元気がでる食堂」を活用した栄養相談により、適正な食事改善、体重コントロールの支援を行う。

調査分析

事業評価のための、店主及び利用者のアンケート調査を実施、集計、分析、報告書作成及び報告を行う。

1周年記念イベントの実施

事業周知を目的に1周年記念試食会を行う。

フードフェスタでの普及PR

平成27年11月21日、22日に新小岩公園で開催する「かつしかフードフェスタ2015」に出展し普及・PRを行う。

受託研究期間

平成27年度

受託研究担当者

「かつしかの元気食堂」推進協議会 会長

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 教授 橋場 浩子（総括責任者）

「かつしかの元気食堂」推進協議会 委員

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 准教授 新村 眞由美

研究協力者

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科

教授

鈴木 三枝

教授

髙橋 祥子

教授

橋場 直彦

教授

渡辺 順子

准教授

植松 節子

講師

大塚 静子

講師

田中 広美

助教

星野 浩子

助教

矢島 克彦

助手

小田 亜紗子

助手

髙橋 麻里子

助手

平塚 文乃

助手

矢作 秀代

助手

吉田 真知子

管理栄養学科学生

東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科

講師

吉田 光一

助手

山本 直子

食品学科学生

（役職等は平成27年度現在）

ヘルシーレシピの開発

「食物繊維たっぷりレシピ」

東京聖栄大学学生による、「食物繊維たっぷりレシピコンテスト」（食物繊維3.3g以上）を実施。管理栄養学科・食品学科、両学科に学ぶ学生たちから、工夫をこらしたたくさんの応募がありました。その中から入賞した12のレシピを「食物繊維たっぷりレシピ」として作成しました。

• 金町子かぶのとろろ味噌かけ
• お茶とごぼうのかき揚げ
• ごぼうの和春巻き
• 彩り野菜の葛ジュレサラダ
• 三種のカラフル春巻き
• らっきょうのドレッシングサラダ
• ネバ玉
• 二種の淡雪羹～ジェラート添え～
• さつまいもと栗のモンブラン
• ソイブラウニー
• 不思議なスイートポテトスフレ
• もちもちガレットin クリーミー

上記のレシピ一覧はこちら

栄養相談

元気食堂のメニューを食べて東京聖栄大学教員の栄養相談によりウエイトコントロールを5 ヶ月間サポートする取り組みで、平成27年度は前期コース（平成27年5月～9月）、後期コース（平成27年9月～平成28年1月）の2 コースを行いました。

本栄養相談コースは、葛飾区民の方（公募）を対象に、メタボリックシドローム予防のための食生活改善・体重コントロールを目的として、食生活を中心に生活活動の改善を一定期間指導し、その成果を検証するものです。具体的には、対象者自身が生活習慣を振り返り、改善すべき点に気づき、実行をフォローアップします。「気づき」→「生活習慣の見直し」→「行動目標設定」→「実践」へと対象者自らの行動変容の支援を行いました。

調査分析

事業評価のための、利用者のアンケート調査を行い、集計、分析、報告書作成及び報告を実施しました。

試食会の実施

なお、作成した9メニューは「かつしか元気食堂」において、週替わりで提供されることになりました。（区役所食堂：平成27年9月24日～平成27年12月24日 毎週木曜日／カフェ＆レストランみずも：平成27年10月2日～平成27年11月27日 毎週金曜日）

当日のスライド資料

かつしかの元気食堂1周年記念試食会 スライド資料

試食会実施メニュー（レシピ等）

• たっぷりひじきのハンバーグ定食
• 秋を味わう！鮭の味噌マヨソース定食
• 秋の野菜たっぷり満足定食

普及PR

食育推進全国大会のPR

第10 回食育推進大会が平成27年6月20日及び21日に東京都墨田区において開催され、「かつしかの元気食堂推進事業」の紹介のため、「葛飾区・東京聖栄大学」協働で出展しました。会場は第3 会場の墨田区立総合体育館（錦糸町）内での展示で、全国から食育に取り組む138 団体126 ブースによる食育展示があり、墨田区の発表では2 日間で約39,800人の来場者がありました。今回の出展により「かつしかの元気食堂」に多くの関心が寄せられ、ブース内は2日間大盛況でした。

かつしかフードフェスタでの普及PR

「かつしかフードフェスタ」は平成27年11月21日及び22日に新小岩公園で実施され、開会式には福澤理事長・松本学長が招待を受けて出席しました。

本フェスタでは、葛飾区保健所と本学が合同で「かつしかの元気食堂」推進事業のPRを、展示・認知度アンケート等を通じて行いました。

また、ステージイベントとして行われた「第2回かつしか鉄板バトル！～ご当地餃子No.1決定戦～」では、橋場浩子管理栄養学科長、植松節子准教授が学識者審査委員として協力しました。