受託研究－「かつしかの元気食堂」推進事業に関する研究（令和2年度）

概要

健康を維持・増進するためには、エネルギーや塩分を取り過ぎないように注意し、栄養バランスの整った食事を毎日摂ることが大切になります。

葛飾区で推進している身近な飲食店等がヘルシーメニューや健康を配慮した食に関するサービスが提供できるように外食の食環境を整備する「かつしかの元気食堂」推進事業に対して、本学は、ヘルシーメニューの開発や効果的な普及、啓発方法、具体的な事業評価に関わる調査研究を受託し、実施しています。「かつしかの元気食堂」推進事業では、地域の身近な飲食店等で一定の基準を満たすヘルシーメニューや食に関するサービスなどを提供する「わたしの街のえらべる食堂」と、充実したヘルシーメニューとサービスや健康情報等の積極的な発信を行う「かつしかの元気がでる食堂」を拠点として整備することとしています。本事業は平成26年度から実施しており、本年度が7年目となります。

＞＞かつしかの元気食堂について（葛飾区ホームページへリンク）

研究目的

葛飾区は、外食の食環境整備、地域に根ざした食育の推進、区民の健康の維持・増進を図ることを目的とした推進事業（かつしかの元気食堂推進事業）を実施している。

本事業は、現在葛飾区保健所が取組んでいる食育サポート店事業を拡大させ、①身近なところで健康・食生活に関するサービスを提供する「わたしの街のえらべる食堂」、②地域の食育推進の拠点となる「かつしかの元気がでる食堂」を展開している。

29年度より新たに③区民の野菜摂取量増加を応援する「プラス一皿の野菜料理があるお店」を追加し、3テーマに取り組む飲食店の拡大と普及を図り、令和元年度からは、「かつしかの元気な食応援店」として弁当・総菜店にも対象を広げて実施している。

これら「かつしかの元気食堂推進事業」の推進に資するため、東京聖栄大学は、葛飾保健所との協働により、令和2 年度も引き続き、学生主体によるヘルシーメニューの開発及び元気食堂認定店及び利用者の状況や今後の普及活動等に関する調査研究を実施したので、報告する。

研究内容

1)「かつしかの元気食堂」認定店で提供するヘルシーメニューの開発及びレシピカードの作成。

①

ヘルシーメニュー8 種類以上開発し、その中から「野菜たっぷりレシピ」などを選び、クリアファイルに挟んだレシピカードを作成する。

②

開発メニューデータとレシピ集、カレンダー（データ）を作成する。

2) ヘルシーメニューの販売

「かつしかの元気食堂」新作メニュー弁当特別予約販売会の実施

3）調査分析

①

「かつしかの元気食堂」の栄養表示をするためのメニューの栄養計算

②

店主及び利用者アンケートの調査分析

③

元気がでるメニューの買取調査の実施

4)「かつしかの元気食堂」の普及PR

5)「知っ得メモ」原稿データの作成

受託研究期間

令和2年度

受託研究担当者（役職等は令和2年度現在）

「かつしかの元気食堂」推進協議会 会長

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 教授 小林 陽子（総括責任者）

「かつしかの元気食堂」推進協議会 学識経験者委員

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 准教授 風見 公子

分野別研究担当者

メニューの栄養計算・普及PR 活動・認定店及び利用者対象調査）

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 教授 小林 陽子（総括責任者）

ヘルシーメニューレシピ開発・新作メニュー弁当特別予約販売会

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 准教授 風見 公子

研究協力者

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科

教授

宮内　眞弓

講師

吉田 真知子

助手

柴田　隆一

助手

松下　麻衣

助手

中澤　和美

助手

渡邊　彩佳

助手

小川　里帆

管理栄養学科 13、14 期生

東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科

准教授

吉田 光一

調査員

佐藤　ふく子
石川　理恵

撮影協力者

東京工芸大学　勝倉　崚太、勝倉ゼミ

かつしかの元気食堂における役割と位置づけ

かつしかの元気食堂における役割と位置づけ

ヘルシーメニューの開発・認定店向けレシピ及びカレンダー、レシピカード作成

東京聖栄大学生が考える「野菜たっぷり元気食堂メニュー」の開発

メニュー開発は、本学管理栄養学科3年生が「給食経営管理実習Ⅱ」の授業で「元気食堂メニュー」をテーマに下記の基準に基づき作成し12メニュー考案しました。

簡単メニューを含む元気食堂メニュー
	かつしかの元気食堂メニュー
対象	一般成人
基準 (1食分)	主食・主菜・副菜の組み合わせとする(エネルギー600～800kcal)
主食	飯・麺類・パン ＊参考：飯の場合は1食あたり（150～200g）
主菜	魚・肉・卵・大豆製品 ＊参考：80～120g
副菜	野菜・きのこ海藻 140g以上
食塩	食塩相当量3.5g未満
食材料費	350円以内
早くて安くて旨い簡単に作れる料理（主菜もしくは副菜）を必ず一品入れる 全12献立、春夏秋冬を感じるメニューをそれぞれ3献立ずつ

令和2年度野菜たっぷりメニュー

東京聖栄大学生が考える「野菜たっぷり元気食堂メニュー」写真撮影会

昨年度までは、7月のメニューコンテストと同日に「元気食堂メニュー」をレシピカードやカレンダー作成に使用するために写真撮影を実施していましたが、令和2年度は、コロナウイルス緊急事態宣言に伴い、学内のメニューコンテストは中止となりました。そのため、緊急事態の解かれた9月19日（土）に写真撮影のみを実施しました。

かつしかの元気食堂・元気な食応援店、葛飾区民を支援するカレンダーの作成

令和2年度は、レシピを考案する段階から12か月の季節の旬を意識しながら12メニューを考案し、各月に配置しました。カレンダーはかつしかの元気食堂・元気な食応援店に対してのみではなく、葛飾区のホームページからダウンロードできるようにし、葛飾区民に対しても支援する簡単なレシピを含んだものとしました。

カレンダー（一部抜粋）

カレンダーはこちらから ※外部サイト（葛飾区）へ移動します。

メニューレシピ集（一部抜粋）

メニューカレンダー、メニューレシピには、材料の分量は家庭用に1人分の重量（g）、認定店に使用しやすいように10人分の重量（g）と概量と作成時間を表示しました。概量には、計量カップ・スプーン、食材目安量（1本、1枚など）を示しました。このほか、エネルギー・栄養素の表示、野菜総量の表示、かつしか元気食堂マークの表示、アレルギーの表示、レシピのポイント等を示しました。

作成時間（例）

エネルギー・栄養素の表示（例）

野菜総量の表示（例）

野菜（総量）
105g

かつしか元気食堂マークの表示

アレルギーの表示

レシピに使用されている原材料について、アレルギー表示義務食品7品目、表示推奨20品目、計27品目のアレルギー表示を行いました。

レシピカード（例）

考察

野菜たっぷり元気食堂メニューの開発は、飲食店に加え、弁当・総菜店、家庭でも取り入れやすい健康的なメニューとして考案しました。食材は手に入れやすく、安価で、手軽にできる料理を多く取り入れ、野菜にはきのこ・海藻類も含めて140g以上で作成しました。今年度は必ずメニューの中に時短料理を入れることを基準としました。来年度は、認定店や家庭で簡単に取り入れてもらえるレシピの開発をさらに進めます。時短料理を取り入れたことは、普及につながることと考えております。

「健康日本21（第2次）」に示されている野菜の1日の目標量は、350ｇです。そこで野菜たっぷりの基準は、1日3食で1回に食べる量の約1/3 量（140g）以上としました。認定店に配布するレシピ集は単品でも使用できるよう作成しました。

料理カードには、材料（2人分の重量）、概量、作り方、エネルギー・栄養素表示、野菜総量の表示、アレルギー表示、レシピのポイント等を掲載し、出来るだけ見やすく配慮し、本年度より調理時間を記載しました。

完成した料理の撮影は、東京工芸大学勝倉准教授に撮影協力を頂きました。学生にとって料理の撮影は、初めてのことばかりでしたが、背景と、皿と料理のバランスが重要であることを学び、撮影の工夫等を実体験できたことは貴重な経験となりました。

元気食堂新作メニュー弁当特別予約販売会の実施

健康づくりのために「かつしかの元気食堂」を多くの区民の方に周知し活用してもらうため、例年試食会を実施していましたが、本年度はコロナウイルス禍であったため、試食会は中止として、「元気食堂メニュー」12メニューを改変し、3つのお弁当とし、区民に向けて特別予約販売会を実施しました。

今年度は、東京聖栄大学の学生（3年生）が作成した弁当販売と共に、かつしかの元気食堂リーフレット等も配布しました。

日時

令和2年12月5日（土）、12日（土）、19日（土）正午～午後1時

会場

東京聖栄大学（1階 正面玄関）

販売弁当数

各回50食 計150食

対象者

葛飾区民（葛飾区報より申し込み）

考察

葛飾区における食環境整備、区民の健康の維持・増進を図ることを目的とした「かつしかの元気食堂」推進事業の新メニュー開発に東京聖栄大学学生が関わって6 年目となります。本活動は「給食経営管理実習Ⅱ」授業の一環として取り組んでいます。

メニューのテーマは「野菜たっぷり元気食堂メニュー」で、新メニューお披露目の試食会の開催に向け、カレンダーを作成することもあり、12 メニューを作成していたが、想像だにしないコロナウイルス禍に遭遇し、メニューコンテスト及び試食会を実施することが出来なくなってしまいました。その為、ソーシャルディスタンスを保ちながら、区民の方々に販売する予約弁当販売に急遽変更をしました。

グループ別に作成基準に基づいたメニュー考案、試作、弁当販売の準備、当日運営等多岐にわたり、いわゆるPDCA サイクルに則って進められました。特に、弁当メニューではなかった12 メニューを3 つの弁当に組み直したことに時間を費やしました。必ず、12 メニューの内、1 料理は3 つの弁当の中に含まれる様に作成しました。予約弁当販売に来てくださった区民の方々は、区報による一般公募の申し込み者です。予約は健康づくり課への電話対応でしたが、直ぐに完売となりました。1 日平均25 名で、一人1 食から5 食までの予約で埋まりました。多くの方が12 時～1 時の既定の時間に来られました。数回来ていただいた方もおり、学生に「おいしかった。」「野菜がたっぷりだった。」「また企画して欲しい。」など声掛けをして下さり、区民と学生が交流することも出来、学生も遣り甲斐を感じた者が多くおりました。

今後はさらに認定店や家庭において作りやすく、安価で、調理時間も短く済むようなレシピ開発が望まれます。多くの店や家庭で1 品でもよいので、レシピが活用され、ヘルシーで野菜たっぷりのメニューが地域に広まれば、かつしかの食環境整備に繋がります。大学としても地域の食環境整備の一助となるよう、学内連携も深めて対応したいと考えております。

認定店における栄養表示をするためのメニューの栄養計算

「わたしの街のえらべる食堂」に訪問のうえ、メニューの食材料を計量し、栄養計算を行い、認定内容の確認をしました。

調査方法

対象店舗で実際に提供されている料理を秤量法により、エネルギー量及び栄養素量の推定を行いました。レシピがある場合は記入の不備等を対象者に聞き取りをしながら食品名や重量の推定を行いました。揚げ物の吸油率、乾物の戻し倍率は、国民健康・栄養調査や文献を参考に重量換算しました。汁物などの食塩相当量は、塩分計（デジタル塩分濃度計EB-158P, EISHIN製）を用い、調味％から食塩相当量を算出しました。

日本食品標準成分表2017（7訂版）に準拠した、栄養計算ソフトプログラムのエクセル栄養君Ver.9（建帛社製）にてエネルギーおよび栄養素量を算出しました。

栄養計算状況

各店舗の主なメニュー計25メニューを栄養計算しました。食事バランス表示は、栄養計算後、栄養計算ソフト（エクセル栄養君Ver.9）にて、バランスコマを作成しました。

対象店舗

調査分析

事業評価のための、利用者のアンケート調査等を行い、集計、分析、報告書作成及び報告を実施しました。

「かつしかの元気食堂」認定店アンケート調査

結果及び考察

1. ①「かつしかの元気食堂」事業への参加について約70%の店が良かったと回答していた。「自店で提供している料理の栄養価について知りたい」と回答している店は、81%が希望していた。
   栄養価を知りたいと回答している店は、中華・イタリアン・和食等業種による違いはなく、健康や栄養について関心が高いことが推察される。
2. ②持ち帰り弁当や総菜の販売について、既に販売している店は令和元年度が約46%、2年度は約88%と約2倍となっていた。これはコロナ禍における緊急事態宣言での影響によると思われ、飲食店来客が減ったことにより、弁当販売や総菜販売に販路を広げたものと考えられる。
3. ③東京聖栄大学が新作メニューを考案し、レシピ集を提供していることについての認知度は、「まあまあ知っている」が56%、「よく知らない」が約30%、「このアンケートで知った」約13%であった。「知らない」「このアンケートで知った」を合わせると43%の店が大学が関与していることをについて必ずしも認知度は高くない。作成した学生からの視点で見ると自分たちが作成したレシピが地域で活用されることは教育効果をさらに高めることにつながることから、学生ならではのPR方法を検討する余地がある。
4. ④「かつしかの元気食堂」の宣伝効果については、平成30年度からの結果からみると、年々増加傾向にある。2年度の結果では、約63%の店が宣伝効果があったと回答している。区の広報誌やパンフレット、のぼり旗、フラッグ等媒体を利用した宣伝方法を期待している。特に、区広報誌に元気食堂の記事の掲載を希望している店が、40%を超えていた。今後さらに、効果的な宣伝方法を取り入れることが重要である。

普及PR

令和2年度は、各イベント等の中止が多かったため、オープンキャンパスでのPR、「知っ得メモ」（健康や栄養、食に関する様々な情報を取りまとめたカードで、毎月2 テーマの原稿作成を東京聖栄大学学生が担当）でのPR、葛飾区広報誌でのPRなどを行いました。また、ホームページへの掲載と更新、葛飾区総合アプリでの案内、SNS等による周知の他、「エフエムかつしか」や「J:COM」等でも取り上げられました。

「知っ得メモ」 令和2年度テーマ

「知っ得メモ」例示