1. 目的
東京聖栄大学とNPO法人中・西会との『連携・協力に関する協定書』に基づき、高齢期の方の「食」の改善を図ることを目的とする。
高齢期の栄養障害は、日常の食生活のあり方に大きく左右される。今年度は、健康寿命の延伸を目指し、高齢者が取り組みやすい「和食」の良さを改めて見直し、作り置きのできる「常備菜」を
飽きないで食べるコツを学習することを目標とした。
- 和食について（スライド，講話）
- 簡単！リメイクいつもの野菜で常備菜（調理法説明(スライド＆参考レシピ配布)実技＆試食）
2. 本テーマのねらい
- ユネスコ無形文化遺産である「和食」の4つの特徴について学ぶ
- 「和食の歴史」－奈良時代から現代までの時代の移り変わりと「食」の変化を学ぶ－
- 日本の季節と食材について学ぶ
- 日本の行事食について学ぶ
- 郷土料理（お雑煮）－お正月に食べるお雑煮にも地域によって違いがあることを学ぶ－
- 和食のマナー～お箸の持ち方・使い方，魚の食べ方，食卓に並べる位置は？を再確認する～
- 「いただきます」「もったいない」の言葉の意味を理解する
- 「発酵食品」の良さを理解し、より良い利用の仕方を学ぶ
- 和食の効果について、理想的な献立「一汁三菜」から栄養バランス食を理解する
- 「リメイク」常備菜とは、どのような料理なのかを目と舌で学ぶ
3. 学生と共に実施する意義
将来、食育に携わる立場となる学生にとって、高齢期の食育にアプローチし、事前準備のために時間を費やし、指導案を考え、それを基に講義録や媒体作成、レシピ考案，試作を繰り返し、間違いの許されない現場を体験できることは、
管理栄養士養成の視点から有益であると考える。
学生による食育事業終了後には、参加者からの評価や応援メッセージがあり、管理栄養士の仕事に対する意欲や姿勢を高め、今までに味わったことのない達成感を与えてくれる機会となり、教育効果が期待できると考える。
また、東京聖栄大学は、「食と健康」に関する情報の発信源として、学園祭においても栄養改善のコーナーや展示をすることで、企画・計画・実施・評価まで全てに関わる一連の流れを確認することができる。
4. 実施日
- 協働事業「ふれあい共食会事業」講演会・交流会 事前打合せ及びNPO法人事業参加
平成29年5月27日(土) 10時～14時 - 協働事業「ふれあい共食会事業」講演会 講演・実技（試食）
平成29年9月23日(日) 10時～12時 交流会12時～14時
5. 実施場所
東京都葛飾区四つ木1-6-5（旧西渋江小学校）
6. 対象者
- 協働事業「ふれあい共食会事業」講演会・交流会 事前打合せ及びNPO法人事業参加
一般区民 50名（年齢層 70歳代～90歳代） - 協働事業「ふれあい共食会事業」講演会 講演・実技（試食）
一般区民 56名（年齢層 70歳代～90歳代）
7.実施責任者
- 管理栄養学科 鈴木 三枝（教授），風見 公子(准教授)
- 公衆栄養学研究室生，給食経営管理第2研究室生 計14名
8.協働事業者
- 葛飾区福祉部高齢者支援課
- NPO法人 中・西会
9.実施した内容
(1) 協働事業「ふれあい共食会事業」講演会・交流会 事前打合せ及びNPO法人事業参加
- 日 時
- 平成29年5月27日(土) 10時～14時
- 参加者
- 管理栄養学科 鈴木三枝 教授，風見公子 准教授
公衆栄養学研究室生5名，給食経営管理第2研究室生7名
地域高齢者 50名（参加者の9割が女性である） - 内 容
-
9月23日に実施する講演会(講演・実技(試食))の対象者である地域の高齢者についてよく知る。また、「食」に関する事で何を知りたがっているかを話し合う。
- 家庭で料理を作るのが面倒になった。
- 惣菜や弁当を買う。
- 夫婦二人暮らしなので、調理したものが食べきれず廃棄する量が多くなる。
- 食事は、和食が多い。
- 野菜を買ってきても使いきれずに廃棄する。特に、大根，キャベツなど大きい物は廃棄が多い。
以上のような意見を大学に持ち帰り、地域の高齢者が毎日バランスの摂れた食事ができるためには、どんな話をし、アイディアを提供したらよいかついて検討した。
(2) 協働事業「ふれあい共食会事業」講演会 講演・実技（試食）
- 日 時
- 平成29年9月23日(日) 10時～12時 交流会12時～14時
- 参加者
- 管理栄養学科 鈴木三枝 教授，風見公子 准教授
公衆栄養学研究室生5名，給食経営管理第2研究室生7名
地域高齢者 56名（参加者の9割が女性である）
内 容(画像はクリックで拡大します)
①10：00～10：10 挨拶／本日のスケジュール紹介
教員による本日のスケジュール紹介と学生の自己紹介を行いました。
②10：10～11：00 講話「和食について」
学生による 講話「和食について」を真剣に聞いて頂いています。
(1)から(9)までのスライドを用意しました。
(1)ユネスコ無形文化遺産である「和食」の4つの特徴について学ぶ
(2)「和食の歴史」－奈良時代から現代までの時代の移り変わりと「食」の変化を学ぶ－
- 食事作法の確立
平安時代に完成され、後の和食の料理作法にも影響を及ぼしました。 - 盛饌
見た目の美しさを大切にする、日本料理の性格が貴族生活の中から生まれました。 - 精進料理
仏教思想を基本として生まれた料理。すべて植物性の材料を使っているのが特徴。 - 本膳料理
式を重んじた非常に厳しい料理作法がさだめられており、食卓配膳の基本となっています。 - 茶懐石料理
茶会の席で出されます。濃茶をおいしくいただくために食する料理のこと。 - 袱紗料理
味覚を楽しむ実質本位のもの。 - 会席料理
お酒を楽しむための料理です。 - 割烹料理
高級料理を総称する言葉で、「割」は包丁で切ること、「烹」は火を使って煮る調理法のことを意味しています。
(3) 日本の季節と食材について学ぶ
(4) 日本の行事食について学ぶ
春：春の訪れや豊年を祝う行事や祭りがあります。
- 2月
- 節分
- 3月
- 桃の節句
- 4月
- 花見
夏：田植えが最大の行事。その労をねぎらう行事や豊年を祝う行事や祭りが多いです。
- 5月
- 端午の節句
- 6月
- おさなぶり（早苗饗）
- 7月
- 七夕
秋：お月見や様々な農作物が収穫の時期を迎える行事が続きます。
- 8月
- 豆名月
- 9月
- 十五夜
- 10月
- 刈り上げ
冬：年越しや新年を祝う行事がさまざま続きます。
- 11月
- 端午の節句
- 12月
- 年越し
- 1月
- 正月
(5) 郷土料理（お雑煮）－お正月に食べるお雑煮にも地域によって違いがあることを学ぶ－
(6) 和食のマナー―お箸の持ち方・使い方、魚の食べ方、食卓に並べる位置は？を再確認する―
(7) 「いただきます」「もったいない」の言葉の意味を理解します
(8) 「発酵食品」の良さを理解し、より良い利用の仕方を学ぶ
(9) 和食の効果について、理想的な献立「一汁三菜」から栄養バランス食を理解する
(10)11：10～11：30 「リメイク」常備菜レシピ紹介
(11)11：30～12：00 試食・質疑応答
学生が調理した ①キャベツとコーンのおかか醤油和え と ②人参たっぷりつくね を食べていただきました。「美味しいね。」の声がたくさん届きました。
質疑応答後は、高齢者の方々と会食を行い、協働事業「ふれあい共食会事業」は終了となりました。
