氏名	熊谷 美智世(クマガイ ミチヨ)		性別	女性
所属	食品学科	職位	准教授
学位	博士（学術）お茶の水女子大学（博甲第343号）
博士論文	真空包装が野菜の組織に及ぼす影響と新規利用に関する研究 学位論文審査の要旨 ※外部サイトへリンクします。
最終学歴	お茶の水女子大学大学院 人間文化創成科学研究科 博士後期課程 ライフサイエンス専攻 修了
資格	中学校教諭専修免許状（家庭） 高等学校教諭専修免許状（家庭）

現在の研究テーマ	野菜の調理特性に関する研究

科学研究費助成事業「審査区分表」における研究分野の区分
小区分コード	小区分名
38050	食品科学関連

職歴
年月	事項
昭和61年 4月～平成 1年 9月	株式会社エフシージー総合研究所正社員（研究員）
平成 2年 4月～平成10年 3月	株式会社扶桑社正社員（書籍編集・雑誌副編集長）
平成14年 4月～平成17年 3月	お茶の水女子大学生活科学部教務補佐員（教職課程調理実習助手など）
平成22年 7月～平成24年 3月	お茶の水女子大学生活環境教育センターSHOKUIKU総合研究部門アカデミックアシスタント
令和 2年 4月～令和 3年 3月	東京ガス食情報センター特任副所長
平成10年 4月～	フリーの編集・ライターとして書籍、雑誌、新聞、企業誌等制作、企業の食育活動等に関わる（現在に至る）
令和 3年 4月～現在	東京聖栄大学健康栄養学部食品学科准教授（現在に至る）
＜教育歴（非常勤）＞
平成21年 4月～平成25年 3月	星美学園短期大学「健康栄養学」
平成25年 4月～平成26年 9月	東洋大学食環境科学部健康栄養学科「調理学実習Ⅰ」
令和 2年 4月～令和 2年 9月	お茶の水女子大学生活科学部「教職課程 調理実習」
令和 2年 9月～令和 3年 3月	東洋大学食環境科学部健康栄養学科「調理学実習Ⅰ」
＜研究員歴＞
令和 2年 4月～令和 3年 3月	お茶の水女子大学基幹研究院研究員

学会及び社会における活動
現在所属している学会	日本家政学会、日本調理科学会、日本食品科学工学会、日本食生活学会、日本官能評価学会

学術論文（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著 共著 の別	発行又は発表の 年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	Effect of freezing pretreatment preparation of fruit liqueur	共著	平成19年7月	日本調理科学会誌40（4）, 266-274	果実酒調製において,冷凍前処理が果実からリカーへのアスコルビン酸およびポリフェノールの溶出に及ぼす影響を調べた. （村上知子，香西みどり，熊谷美智世，小西史子，畑江敬子）
	沖縄におけるカツオの食べ方に関する調査研究	共著	平成24年10月	伝統食品の研究39，23-33	全国で最もかつお節の購入量が多い沖縄県におけるカツオ，かつお節およびかつお節だしの食べ方について現地調査と料理本調査からその特徴を明らかにした.主に料理本の調査を担当した. （河野一世，熊谷美智世，畑江敬子）
	真空包装がダイコンの細胞膜および調味に及ぼす影響	共著	令和2年3月	日本家政学会誌71（3）,135-145	ダイコンを試料として, 真空包装が細胞膜の半透性へ及ぼす影響を実験的に明らかにするとともに, 真空包装直後とその後の加熱に分けて, 調味に及ぼす影響を検討した. （熊谷美智世，佐藤裕美，佐藤瑶子，香西みどり）
	ダイコンの調味に及ぼす煮汁の粘度の影響	共著	令和2年4月	日本調理科学会誌53（2）,81-88	NaClを添加したデンプン糊液中にダイコンを浸漬し，ダイコン中のNaClのみかけの拡散係数を求め，煮込み料理の調味における煮汁の粘度の影響を検討した. （佐藤瑶子，佐藤裕美，熊谷美智世，香西みどり）
	学位論文：真空包装が野菜の組織に及ぼす影響と新規利用に関する研究	単著	令和2年3月	お茶の水女子大学【博甲第三四三号】	真空包装が野菜（ダイコン）の細胞膜に及ぼす影響を明らかにするとともに種々の野菜の空隙率と調味液濃度が真空包装による調味に及ぼす影響を明らかにし、さらに真空包装の新規利用について検討した. （熊谷美智世）
	Effects of Roasting on the Quality of Moringa oleifera Leaf Powder and Loaf Volume of Moringa oleifera-Supplemented Bread	共著	令和5年10月	Foods 2023, 12(20), 3760	栄養豊富なモリンガ葉粉末（MLP）を添加するとパンの容積が減少することは知られている。MLPおよび焙煎MLPをパンに添加したところ，生のMLPは殺菌特性により発酵と膨張が抑制される野に対して焙煎MLPでは，その影響は緩和されたことから，パンの発酵および膨張に対するMLPの影響を緩和する上で，加熱処理が重要であることが示唆された。（Takako Koriyama, Mika Saikawa, Yuria Kurosu , Michiyo Kumagai, Takahiro Hosoya）
	Effect of preheating temperature on vegetable hardening and extent of cell membrane damage based on the measurements of potassium ions eluted and electrical properties	共著	令和6年	Food Science and Technology Research, 30 (4),  2024（in printing）	予熱による野菜の硬化の温度依存性について溶出カリウムイオンと電気特性測定から検討したところ，予熱温度によって細胞膜損傷の程度は異なり，野菜の種類によって熱感受性が異なることが示唆された。野菜の予熱による硬化は，細胞膜の半透性が消失し，細胞内のカリウムイオンが十分に溶出しPMEを活性化することが大きな要因であることが示唆された。Kumagai Michiyo, Hosoda Yuka, Koriyama Takako, Kasai Midori

口頭発表（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著 共著 の別	発行又は発表の 年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	消火後空気放置したジャガイモ内部の余熱を利用した調理条件の設定	共著	平成27年8月	日本食品科学工学会第62回大会	ジャガイモの最適蒸し時間を予測するとともに，ゆで加熱との比較において蒸し器内の余熱利用効果について検討した. （佐藤瑶子,入山明日香,熊谷美智世,香西みどり）
	根菜類の軟化率からみた圧力鍋の余熱効果	共著	平成28年5月	日本家政学会第68回大会	圧力鍋で加熱する際の加圧程度が消火後の余熱による野菜の軟化に及ぼす影響について、根菜類試料の温度と軟化率から検討した. （熊谷美智世，吉田文香，佐藤瑶子，香西みどり）
	真空包装及びその後の加熱が野菜の食塩濃度に及ぼす影響	共著	平成28年8月	日本調理科学会平成28年度大会	一般的に真空調理は味がしみこみやすいといわれていることから，真空包装した野菜の加熱前後の食塩濃度を測定し，真空調理が試料の調味料濃度に及ぼす影響を検討した. （熊谷美智世，佐藤裕美,佐藤瑶子,香西みどり）
	大根の調味に及ぼす煮汁の粘度の影響	共著	平成30年8月	日本調理科学会平成30年度大会	濃度や種類の異なるデンプンでとろみづけした食塩水にダイコンを浸漬した際の，食塩水の粘度とダイコン中の食塩の拡散係数の関係を調べた. （佐藤裕美，佐藤瑶子，熊谷美智世，香西みどり）
	野菜の空隙率と浸透圧が真空包装における調味に及ぼす影響	共著	令和1年5月	日本家政学会第71回大会	野菜と調味液を真空包装すると，圧力勾配により野菜の空隙に溶液が浸入し調味されることから，野菜の空隙率と野菜と調味液の浸透圧差が，調味液の浸入量に及ぼす影響について検討した. （北辻香里 , 熊谷美智世 , 目和香奈 , 佐藤瑶子 , 香西みどり)
	電気インピーダンス測定による野菜の細胞膜機能に及ぼす加熱温度の影響	共著	令和3年5月	日本家政学会第73回大会	野菜を予備加熱後に沸騰水で加熱した際に起こる硬化現象の要因である細胞膜機能の消失，膜破壊に対する予備加熱温度と時間の影響を電気インピーダンス法を用いて検討した。 （細田優香，熊谷美智世，佐藤瑶子，香西みどり）

ポスター発表（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著 共著 の別	発行又は発表の 年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	熟練者の調理技術の解析からみた天ぷらの技術情報とおいしさ	共著	平成23年8月	日本調理科学会平成23年度大会	天ぷらの衣の配合，卵水の攪拌方法，衣付着方法，加熱温度について，熟練者（職人）と非熟練者を比較解析し，好ましい食味の天ぷらを再現性高く作ることができる調理技術情報について明らかにした. （石川由花，市川智美，内山けい子，熊谷美智世，工藤裕子，小西雅子，峯木真知子，茂木美智子）
	煮物・蒸し物調理における土鍋の加熱調理特性	共著	平成24年8月	日本調理科学会平成24年度大会	一般的な土鍋と金属鍋を用いて同加熱条件下で煮物・蒸し物を調理し，加熱過程および調理物の仕上がりの比較を行ない，土鍋の加熱調理特性について明らかにした. （杉山智美，伊藤隆，渋川祥子，斉藤真理子，市川智美，内山けい子，熊谷美智世，松葉佐智子，工藤裕子，小西雅子，稲垣順一）
	種々の野菜調理における余熱の利用	共著	平成26年7月	日本調理科学会平成26年度大会	エネルギーを削減する加熱方法として，余熱の利用が挙げられる.水を媒体とする「ゆでる」「煮る」という加熱操作を取り上げ，日常の調理において余熱調理を実施する場合の目安となる鍋の選定や水量設定等の条件を明らかにすると共に，野菜の調理条件を検討し，それを利用したレシピを開発した.
	根菜類の物性や成分に及ぼす長時間加熱の影響	共著	平成27年58月	日本家政学会第67回大会	干しいもは丸ごと120分間程度蒸した後自然乾燥させることで，形くずれすることなく独特のねっとりしたテクスチャーが得られていることから，長時間加熱が物性や成分の変化に及ぼす影響について，サツマイモとジャガイモを用いて検討した. （阿部成美，熊谷美智世，佐藤瑶子，香西みどり）
	ガスグリルの余熱効果と余熱利用調理法の提案	共著	平成28年12月	日本調理科学会平成28年度大会	ガスコンロのグリルについて，消火後も高温を保持し余熱利用が可能と予想されることから，野菜の中心温度と軟化の進行からガスグリルの余熱効果を把握するとともに，余熱を利用したレシピを開発した. （杉山智美，熊谷美智世，吉田文香，斉藤真理子,市川智美,内山けい子,佐藤瑶子,香西みどり）
	爆発するかりんとう	共著	令和元年5月	日本地球惑星科学連合2019年大会	かりんとうは火砕物のテクスチャーに類似していることから，かりんとうを揚げた際の調理音の解析と気泡発生の様子を観察し，マグマの水蒸気化のプロセスとの関連性を検討した.かりんとうの調理を担当した。 （栗田敬，熊谷一郎，市原美恵，小川歩実，熊谷美智世，永田裕作，香西 みどり）
	小学生への食育におけるプログラミング的思考を身につける実践と検証	共著	令和4年3月	情報処理学会 第84回全国大会	プログラミングと調理には共通点が多いことから，児童が自分で料理レシピ（プログラム）を作成し、調理をする過程を通じプログラミング的思考を育むことを目指す講座を実施したところ、プログラミング的思考の育成につながることが示唆された。 （松田　悠，吉田智子，熊谷美智世，横山葉菜，佐藤正範）
	ヘンプパウダーの添加がマフィンの性状と食味特性におよぼす影響	共著	令和4年5月	日本家政学会第74回大会	ヘンプ（麻の実）パウダーはたんぱく質が多く，必須アミノ酸，必須脂肪酸，ミネラルをバランスよく含む食材であるが，その利用法の検討は少ない。本研究ではヘンプパウダーを小麦粉と置換したマフィンを調製してその性状と食味特性を調べ，最適な置換割合を検討した。 （大田原美保，小澤茉以，熊谷美智世）
	フレイル予防に資する「食を楽しむ習慣」に関する研究	共著	令和5年5月	日本家政学会第75回大会	フレイル予防には栄養面に加え,共食といった食行動の関与が報告されている.本研究ではフレイル予防と食習慣,特に,「食を楽しむこと」との関係について検討した.，食事や調理を楽しむことがフレイル予防に良い影響を与える可能性が示唆された. （松田悠, 松葉佐智子, 笹岡恵梨, 生田目早苗, 熊谷美智世, 田中友規, 孫輔卿,  飯島勝矢）
	真空包装処理による金時豆の吸水促進および調理時間短縮効	共著	令和5年９月	日本調理科学会2023年度大会	真空調理の工程の一つに真空包装がある。食材と液体を袋に入れて真空包装を行うと圧力勾配により食材内に液体が浸入するといわれている。そこで，真空包装を金時豆の浸漬に利用したところ，吸水が促進されその後の加熱も含めた全体の調理時間が短縮できる可能性が示唆された。（熊谷美智世，磯野 友理奈, 大田原 美保 ）
	乾燥野菜から抽出したダシのうま味について	共著	令和6年3月	公益社団法人 日本食品科学工学会 令和6年度関東支部大会	野菜の中には，うま味成分のグルタミン酸を多く含むものがあり，乾燥することで増加することが報告されている。乾燥野菜から抽出したダシのグルタミン酸量を測定し，乾燥のダシ素材としての可能性を検討したところ，ブロッコリー，トマト，タマネギにおいて，好ましいダシ素材としての可能性のあることが示唆された。（小林瞭太，熊谷美智世）

報告書（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著 共著 の別	発行又は発表の 年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	共同研究報告書「匠の調理技術が調理・加工食品の機能に及ぼす影響に関するフィージビリティスタディー」	共著	R4.06	東京聖栄大学	食材が料理・加工食品に生まれ変わる変化を，多面的分野から科学的に解析し，食の匠の技による食材の変化を明らかにするとともに，その技を取り入れた加工技術の開発，その流通技術，そしてより美味しく食事を提供する技術等の高度化に資する知見を集積することを目的として，食品学科の構成員の多彩な専門分野から，これまでの研究の現状を調査した。 北村義明，荒木裕子，岡本直也，貝沼章子，片山佳子，谷本守正，福田亨，植芝牧，熊谷美智世，福留奈美，吉田光一，篠原優子，山本直子，折口いづみ
	報告書「コマツナにおける夏季高温期の遮光の有無が食味に及ぼす影響」	単著	令和5年1月	公益財団法人 東京都農林水産振興財団 受託研究	高温期にコマツナを栽培する際の遮光の有無がコマツナの食味に及ぼす影響を官能評価により調べた。葉柄および葉身に共通してみられる傾向としては，遮光により酸味が和らぎうま味が強くなるということがわかった。 （熊谷美智世）
	「日本におけるクレープに関する食文化および調理科学的研究」	共著	令和5年3月	公益財団法人 飯島藤十郎記念食品科学振興財団：2021年度特定課題研究等助成金	日本におけるクレープの現状を捉え，フランスから伝わってからの発展と，その発展によって生じた日仏のクレープに対する意識の差の有無を把握した。 （土田美登世， 郡山貴子, 大田原美保, 熊谷美智世）

講演・その他（平成17年以降）【海外】
	著書、学術論文等の名称	単著 共著 の別	発行又は発表の 年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	Research on development of the food educational program using the five senses for elementary school children in Japan	共著	平成24年8月	THE 22TH WORLD CONGRESS OF INTERNATIONAL FEDERATION FOR HOME ECONOMICS	フランスの味覚教育の祖，ジャック・ピュイゼ氏のメソッドを日本の食文化に合致するようにアレンジし，小学生に実施した際の受講者におよぼす効果等について調べた.（Satomi Sugiyama, Yuka Ishikawa, Masako Konishi, Yuko Kudo, Michiyo Kumagai, Kenichiro Tanaka, Nobuhiko Fukuda, Kikue Kubota, Yukio Hattori）

講演・その他（平成17年以降）【国内】
	著書、学術論文等の名称	単著 共著 の別	発行又は発表の 年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	家庭でできる食育	単著	平成24年2月	星美学園　第2回子育て講座	幼稚園児をもつ母親に対して，家庭で楽しみながらできる味覚レッスンや子どもの調理体験がもたらす様々な効果について解説した.　（熊谷美智世）
	調理の科学シリーズ　ぷるぷる・とろとろ固まる不思議	単著	令和4年8月	かつしか区民大学東京聖栄大学連携講座2022	ゼラチン・寒天が固まる不思議

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