氏名	谷本 守正(タニモト モリマサ)		性別	男性
所属	食品学科	職位	教授
学位	博士（農学）〔東北大学〕登録番号農第600号
博士論文	カゼイノグリコペプチド(CGP)の工業的調製と生理機能に関する研究
最終学歴	北海道大学大学院工学研究科博士課程前期（修士）課程応用物理学専攻 修了

現在の研究テーマ	食品の物性、食品のレオロジー特性、咀嚼・嚥下機能と食品の物性、ミルクサイエンス

科学研究費助成事業「審査区分表」における研究分野の区分
小区分コード	小区分名
38050	食品科学関連
08030	家政学および生活科学関連

職歴
年月	事項
昭和55年 4月	雪印乳業株式会社入社
昭和55年 4月～昭和56年 1月	雪印乳業株式会社 群馬冷凍食品工場
昭和56年 2月～昭和59年 8月	雪印乳業株式会社 技術研究所（食品物性）
昭和59年 9月～昭和60年 8月	Massachusetts Institute of Technology, U.S.A.（MIT マサチューセッツ工科大学・米国) 客員研究員
昭和60年 9月～平成元年 2月	雪印乳業株式会社 技術研究所（食品化学）
平成元年 3月～平成 4年 3月	雪印乳業株式会社 研究管理部 研究管理グループ
平成 4年 4月～平成 7年 3月	雪印乳業株式会社 技術企画部 技術戦略グループ
平成 7年 4月～平成 8年 3月	雪印乳業株式会社 札幌研究所 酪農科学グループリーダー
平成 8年 4月～平成11年 3月	雪印乳業株式会社 札幌研究所 酪農科学グループ課長
平成11年 4月～平成12年 9月	雪印乳業株式会社 研究企画部 研究企画グループ課長
平成12年10月～平成13年 6月	雪印乳業株式会社 開発企画室 開発企画グループ課長
平成13年 7月～平成14年 6月	雪印乳業株式会社 技術研究所課長（統括）
平成14年 7月～平成15年 1月	雪印乳業株式会社 技術研究所副所長
平成15年 1月～平成17年 3月	雪印乳業株式会社 業務製品開発部長
平成17年 4月～平成19年 1月	雪印乳業株式会社 原料乳製品事業部 部長（テクニカルサポート）
平成19年 2月～平成21年 9月	雪印乳業株式会社 業務製品事業部 部長（開発）
平成21年10月～平成23年 3月	雪印乳業株式会社 人事部人材開発センター 担当部長
平成23年 4月～平成23年 6月	雪印メグミルク株式会社 人事部人材開発センター 担当部長
平成23年 4月～令和 2年 3月	東京聖栄大学非常勤講師
平成23年 6月	雪印メグミルク株式会社 退職
平成23年 7月～平成26年 9月	山梨大学大学院医学工学総合研究部 教授
平成23年 8月	山梨大学生命環境学部食物生産科学科(新設） 専任教授（食品製造学、生物資源実習、食物科学入門、基礎生化学実習、食品加工学、食品製造学実験、科学英語演習Ⅰ、科学英語演習Ⅱ、食物生産科学卒業論文） 可
平成23年10月	山梨大学生命環境学部地域食物科学科（名称変更）専任教授（地域食物科学卒業論文）可
平成24年10月	山梨大学生命環境学部地域食物科学科 専任教授（乳から見える世界いろいろ） 可
平成26年10月～令和 2年 3月	山梨大学大学院総合研究部（組織変更） 教授 （食品製造学 他）
平成27年 6月	山梨大学大学院総合教育部（大学院修士課程新設） 専任教授（キャリアマネジメント、食品物性工学特論、生命環境学演習Ａ、生命環境学演習Ｂ、インターンシップI、インターンシップII、農作物・食品製造実習、食物・ワイン科学演習Ａ、 食物・ワイン科学演習Ｂ、研究発表特論Ａ、研究発表特論Ｂ）Ｍ可 （生命環境学研究Ａ、生命環境学研究Ｂ、食物・ワイン科学研究Ａ、食物・ワイン科学研究Ｂ）Ｍ○合
平成27年 8月	山梨大学大学院医工農学総合教育部（大学院名称変更）専任教授（研究発表特論Ａ,研究発表特論Ｂ）Ｍ可
平成28年 2月	山梨大学大学院医工農学総合教育部 専任教授（研究発表Ａ、研究発表Ｂ）Ｍ可
平成28年 4月～平成30年 3月	山梨大学大学院生命環境学専攻食物・ワイン科学コース長、地域食物科学科長、農場長
平成29年 6月	山梨大学大学院博士課程統合応用生命科学専攻設置に伴う教員審査 合
令和 2年 3月	山梨大学 定年退職（4月 山梨大学名誉教授）
令和 2年 4月～現在に至る	東京聖栄大学健康栄養学部食品学科 教授

学会及び社会における活動
現在所属している学会	日本農芸化学会、日本食品科学工学会、日本食品保蔵科学会、日本酪農科学会、国際酪農連盟日本委員会（JIDF )
平成15年 4月～現在に至る	日本食品科学工学会関東支部評議委員
平成15年 4月～平成17年 3月	日本食品科学工学会関東支部運営委員
平成15年 4月～平成19年 3月	日本食品科学工学会評議委員
平成17年 4月～平成21年 3月	日本食品科学工学会関東支部監査委員
平成25年 4月～現在に至る	日本食品科学工学会評議委員
平成25年 4月～現在に至る	日本食品保蔵学会評議委員
平成27年 1月～現在に至る	日本酪農科学会評議員

賞罰
令和元年 8月	日本酪農科学会学会賞
令和元年 9月	国際酪農連盟ワールドデーリーサミット（IDFWDS）2019イスタンブール ポスター賞

学術論文（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著 共著 の別	発行又は発表の 年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	ワイン酵母OC－2株のURA株遺伝子破壊株の構築	共著	平成25年3月	日本醸造協会誌 第108巻3号	ワイン酵母OC－2株のURA株遺伝子破壊株を構築した。 （担当部分）研究アドバイス 共著者：三木健夫、安藤直也、谷本守正、村松昇、添川一寛他2名
	凝乳酵素を生産する食用きのこ株の選抜	共著	平成26年9月	日本食品科学工学会誌61巻9号	食用キノコから凝乳酵素を持つ菌株を選抜した。 （分担部分）研究アドバイス 共著者：小林奈保子、中村和夫、谷本守正
	Quantifying thermal-induced flowability of rennet cheese curds (レンネットチーズカードの加熱流動特性)	共著	平成27年2月	International Journal of Food Properties,18(p.2277～2283)2015	チーズカードのｐHによる粘弾性挙動の変化（温度分散）を観察した。ｐH５付近のカードで、50℃付近において見かけ上ゾル・ゲル転移の観察、及び20℃以下での弾性率の上昇を観察した。 （担当部分）研究総括、実験主担当 共著者：H.Shima, M.Tanimoto
	Effect of milk fat content on the viscoelasticity of mozzarella-type cheese curds, (モザレラタイプ・チーズカードの粘弾性挙動における脂肪含有の効果)	共著	平成28年7月	Eur.Food Res.Technol. 242(p.157～162) 2016	モザレラタイプのチーズカードでの脂肪含量を変えて粘弾性挙動を測定した。 （担当部分）研究総括、実験主担当 共著者：H.Shima, M.Tanimoto
	Rheological properties of milk coagulation by crude enzyme from Hericium erinaceum (ヤマブシタケ由来祖酵素による牛乳凝固のレオロジー特性)	共著	平成28年12月	Milk Science 65No3(p.161～169)2016	ヤマブシタケ由来祖酵素による牛乳凝固のレオロジー特性とホエイ成分のRP-HPLC分析により、これまでのκ―カゼインの分解によらない凝固メカニズムであることを明らかにした。 （担当部分）研究総括、力学実験主担当 共著者： K.Sato,H.Shima,K.Nakamura,M.Tanimoto 他 2名
	Crude Enzymes from a Hericium Edible Mushroom Isolated in Japan:Variability in Milk-clotting Activity and the Ability to Coagulate UHT Pasteurized Milk （日本で採取したきのこヤマブシタケ由来の粗酵素：UHT乳での凝乳）	共著	平成30年1月	Food Sciense and Technology Research,24No1(p.139～p.143)2018	日本の野生で採取した きのこヤマブシタケ由来の粗酵素の凝乳特性を調査した、その中でUHT乳での凝乳活性を確認した。 （担当部分）研究総括 共著者： M.Kishimoto, K. Nakamura, K,Sato、M.Tanimoto 他2名
	Characterization of a Milk-clotting Enzyme from Hericium erinaceum and Its Proteolytic Action on Bovine Caseins （きのこヤマブシタケ由来の凝乳酵素の特性）	共著	平成30年4月	Food Sciense and Technology Research,24No4(p.669～p.676)2018	ヤマブシタケ由来凝乳酵素の活性画分など諸特性を明らかにした。 （担当部分）研究総括 共著者：  K,Sato, K. Nakamura, M.Endo, M.Tanimoto 他2名
	Formation of heat-induced casein gel under acidic conditions(pH=<3.60) （酸性条件下におけるカゼインの加熱ゲル形成)	共著	平成30年4月	Milk Science 67No1(p15～21)2018	カゼインを酸性下で加熱するとゲル化することを確認した。加熱によりゲル化したものは熱可逆的な性質を示すことを動的粘弾性により明らかにした。 （担当部分）研究総括、物性実験担当 共著者： T.Nakano,  K,Sato, M.Endo, M.Tanimoto, T.Aoki 他2名
	嚥下評価のためのOptical Extremal Region法を用いた超音波動画像処理による食道壁と食塊の分類	共著	令和元年5月	電気学会論文誌C,139(p603～608)2019	食道部超音波動画像により嚥下機能を評価することを目的としている。そのパラメーターとして食道および食塊の動きを定量的に示す方法について検討した。 （担当部分）研究アドバイス、食品物性 共著者：鈴木裕、初鹿恭介、増山敬祐、谷本守正、他2名
	ヤマブシタケ凝乳酵素によるモッツアレラチーズのレオロジー特性 筆頭論文	共著	令和元年7月	Milk Science 68No2(p100～105)2019	ヤマブシタケ由来凝乳酵素粗酵素を用いて調製したモッツアレラ様チーズのレオロジー特性を明らかにした （担当部分）研究総括、実験主担当 共著者：谷本守正、佐藤薫
	Multi-Channelization Analytical Method of Swallowing Sounds for Swallowing Evalution （嚥下評価のための嚥下音のマルチチャネライゼーション分析法）	共著	令和元年11月	J.Signal Processing,23No6(p277～283)2019	嚥下評価を目的として、嚥下音のマルチチャネライゼーション分析法を検討した （担当部分）研究アドバイス、食品物性 共著者: S.Maruyama,Y.Suzuki, M.Tanimoto、他4名
	Examintion of Image Processing Method and Image Selection Method for Region of Interest Extraction in an Ultrasound Moving Image for Swallowing Evaluation (嚥下評価用超音波動画像における画像処理法と画像選択法の検討）	共著	令和元年11月	J.Signal Processing,23No6(p285～291)2019	嚥下評価を目的として、超音波動画像におけ画像処理法と画像選択法を検討した （担当部分）研究アドバイス、食品物性 共著者： T.Mtsuzaki,Y.Suzuki, M.Tanimoto 他4名
	Fungal Growth Inhibition of Cheese Prepared Using Milk-clotting Crude Enzyme from the Edible Mushroom Hericium erinaceum （食用キノコHericium erinaceumからの乳凝固粗酵素を使用して調製したチーズの真菌増殖阻害）	共著	令和2年1月	Food Sciense and Technology Research,64No1(p.93～996)2020	食用キノコHericium erinaceumからの乳凝固粗酵素を使用して調製したチーズの真菌増殖阻害を評価した （担当部分）研究総括 共著者： M.Kishimoto, K. Nakamura, M.Tanimoto 3名
	乳製品を対象とした食品の物性研究-カゼインンの凝集・凝固をじれいとした動的粘弾性の適用-	単著	令和2年6月	Milk Science 69No2(p83～92)2020	2019年度日本酪農科学会賞受賞記念総説 著者：谷本守正
	Bolus Inflow Detection Method by Ultrasound Video Processing for Evaluation of Swallowing （嚥下の評価のための超音波ビデオ処理によるボーラス流入検出法）	共著	令和3年1月	Advanced Biomedical Engineering 10（P. 18～25)2021	嚥下機能を評価するために、超音波画像解析の定量的方法を提案した。 （担当部分）研究アドバイス、試料調製、食品物性 共著者： T. Matsuzaki, Y. Suzuki, M. Tanimoto,他４名
	画像解析法を用いた牛乳のレンネットゲル形成過程におけるメソスケール構造不均一性の検出	共著	令和3年12月	Milk Science 70No3(p108～117)2021	牛乳中の脂肪球をプローブとし，レンネットゲル形成過程を視覚的に調べた。 （担当部分）研究アドバイス,サンプル調製 共著者：小山 雄大, 谷本 守正, 藤井 修治
	画像解析を用いた牛乳のレンネットゲル形成挙動の定量化	共著	令和3年12月	Milk Science 70No3(p118～126)2021	画像解析手法（差分変化解析法 DVA）を用いることにより，牛乳のレンネットゲル形成挙動の定量化を試みた。 （担当部分）研究アドバイス、サンプル調製 共著者：小山 雄大, 谷本 守正, 藤井 修治
	Reconsideration of a structural model of a casein micelle for small-angle X-ray scattering measurements	共著	令和4年4月	Milk Science 71No1(p10～22)2022	小角散乱プロファイルからカゼインのミセル構造を再考した結果、水ドメイン内包モデルが最も合理的であることが分かった。 （担当部分）研究アドバイス、サンプル調製 共著者　Takagi, H., Nakano, T., Shimizu, N., Aoki, T. & Tanimoto,M.
	Temperature dependence of the casein micelle structure in the range of 10–40 °C: an in-situ SAXS study	共著	令和4年7月	J.Food Chem. 393 133389	牛乳たんぱく質カゼインのミセル構造が温度に対して敏感にダイナミックに可逆変化することを発見した。 （担当部分）研究アドバイス、サンプル調製 共著者　Takagi, H., Nakano, T.,  Aoki, T. & Tanimoto, M.
	Mesoscopic Characterization of the Early Stage of the Glucono-δ-Lactone-Induced Gelation of Milk via Image Analysis Techniques	共著	令和５年５月	Gels 2023, 9, 202. https://doi.org/10.3390/ gels9030202	酸性化乳ゲルのゲルの凝集過程を画像解析技術を用いて定量化した。 （担当部分）研究アドバイス 共著者　Kento Sekiguchi  , Morimasa Tanimoto ,Shuji Fujii
	The structural changes of a bovine casein micel	共著	令和５年６月	Soft Matter, 2023, 19, 4562	10℃から４０℃の上昇すると、ミセル内の水ドメインの数は減少し、コロイド状リン酸カルシウムの数も上昇することが小角X線散乱（SAXS）によって明らかにした。 （担当部分）研究アドバイス 共著者　Hideaki Takagi, Tomoki Nakano,Takayoshi Aoki， Morimasa Tanimoto
	A SAXS and USAXS study of the influence of pH on the casein micelle structure	共著	令和6年１月	Food Chemistry 443 (2024) 138606	pHの変化（5.9～7.1) でのカゼインミセルの構造変化を小角X線散乱（SAXS）によって明らかにした。pHの低下とともにミセル半径は減少し、水ドメインのサイズは増加した。 （担当部分）研究アドバイス 共著者　Hideaki Takagi, Tomoki Nakano,Takayoshi Aoki， Morimasa Tanimoto

口頭発表（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著 共著 の別	発行又は発表の 年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	ガスクロマトグラフィー／質量分析法による脱脂粉乳中の4-methylthio-2-butanone の定量	共著	平成18年8月	日本分析化学会大会（東京）	加熱殺菌の温度処理条件で、高温処理を行うことで、特徴的な風味が形成される。 その、風味の指標成分として、4-methylthio-2-butanone を確定し、定量方法を確立した。 （担当部分）研究統括 共著者：松浦弘明、谷本守正 他4名
	PUT遺伝子導入株を用いた低プロリン濃度甲州ワインの醸造	共著	平成24年3月	日本農芸化学会大会（京都）	低プロリン濃度甲州ワインの検証による、酸味低減化の実現を行った。 （担当部分）研究アドバイス 共著者：三木健夫、安藤直哉、谷本守正
	チーズカードの粘弾性測定によるカゼイン凝集・解離モデルの検討	共著	平成25年8月	日本食品科学工学会大会（東京）	チーズカードのpHによる粘弾性挙動の変化（温度分散）を観察した。pH5付近のカードで、50℃付近において見かけ上ゾル・ゲル転移が観察された。 （担当部分）研究総括、実験主担当 共著者：島弘幸、谷本守正、仁木良哉
	凝乳酵素を生産する食用きのこ株の選択	共著	平成25年9月	日本きのこ学会大会（広島)	凝乳活性にある食用きのこ株を選択した。 （担当部分）研究アドバイス 共著者：小林奈保子、中村和夫、谷本守正
	ペクチンを用いた水分摂取ゼリーの有効性に関する研究	共著	平成26年9月	日本嚥下リハビリテーション学会大会（東京	ペクチンを用いた水分摂取ゼリーを物性面から評価し、摂取・嚥下障害者への有用性について検討した。 （担当部分）実験計画、実験分担担当 共著者：井澤達也、長秀吉、西本純、谷本守正、他2名
	[招待講演]: “Aggregates of milk protein droplets Aggregates of milk protein droplets” (ミルクタンパク質の凝乳特性)	共著	平成27年5月	EMN Meeting on Droplets 2015 in Phuket, Thailand	チーズカードの粘弾性に関して発表した （担当部分）実験主担当、総括 共著者：H.Shima, M.Tanimoto
	嚥下困難者用食品への利用を見据えた低メトキシルペクチンの性質と官能評価に及ぼす影響	共著	平成28年5月	日本栄養・食糧学会大会（神戸）	ペクチンを利用した嚥下困難者用食品の有効性を評価した。 （担当部分）物性評価統括 共著者：針谷夏代、堀井美希、遠藤基、佐野笑花、荒川元喜、西本純、市川陽子、谷本守正、望月和樹
	食道部食品流動特性解析に用いる超音波動画像処理法に関する検討	共著	平成28年10月	日本生体医工学会甲信越支部大会 （長野）	嚥下機能低下度に対して、食品の粘性状態と誤嚥のリスクを評価するため、超音波画像の有用性を確認した。 （担当部分）食品物性評価と試料調製 共著者：鈴木裕、大木英俊、谷本守正、荒川元喜、阪田治、森澤正之
	嚥下評価のための食品流動特性解析に用いる咽頭部超音波動画像処理法に関する要素研究	共著	平成28年10月	日本福祉工学会学術講演会 （前橋）	嚥下機能低下度に対して、食品の粘性状態と誤嚥のリスクを評価するため、超音波画像の解析処理方法を検討した。 （担当部分）食品物性評価と試料調製 共著者：大木英俊、鈴木裕、谷本守正、荒川元喜、阪田治、森澤正之
	脂肪分散状態の違いによるナチュラルチーズの力学物性	共著	平成29年8月	日本食品科学工学会大会（神奈川）	脂肪分散状態（融点、粒径）の違いがモッツアレラチーズの物性に及ぼす影響を精査した。 （担当部分）研究総括、力学物性 共著者：古江謙太、島弘幸、遠藤基、山田絵梨子、佐藤薫、谷本守正
	ペクチンの凝固条件の違いによる食感と力学物性の関連性	共著	平成29年8月	日本食品科学工学会大会（神奈川）	LM ペクチンのエステル化度とカルシウム添加量の違いによるゲルの食感と力学物性との関連性を明らかにした。 （担当部分）研究総括 共著者：佐野笑花、河内公惠、西本純、島弘幸、谷本守正
	［招待講演〕；牛乳に魅せられて‐牛乳が固まる事例を通じて‐	単著	平成30年6月	第29回食品ハイドロコロイドシンポジウム(京都）	ヨーグルト、チーズ、濃縮ゲル、酸加熱ゲルなど牛乳のゲル化の現象を研究成果も含めて、解説した。
	酸性条件下におけるカゼインの加熱ゲル形成	共著	平成30年8月	日本食品科学工学会大会（東北・仙台）	カゼインを酸性下で加熱するとゲル化することを確認した。加熱によりゲル化したものは熱可逆的な性質を示すことを動的粘弾性により明らかにした。 （担当部分）研究総括、物性実験担当 共著者：中野智木、遠藤基、佐藤薫、谷本守正、青木孝良 他2名
	ヤマブシタケ菌糸体由来凝乳酵素の精製について	共著	平成31年3月	日本畜産学会第125回大会（神奈川）	ヤマブシタケ菌糸体由来凝乳酵素の活性画分を明らかにして精製を行った。 （担当部分）実験アドバイス 共著者：金子拓矢、三浦孝之、谷本守正、佐藤薫
	メチルセルロースの複合ゲルへの耐熱性効果	共著	令和元年8月	日本食品科学工学会大会（札幌）	寒天とキサンタンガム＆ローカストビーンガムの複合ゲルの耐熱性に関して、調製方法を検討した。 （担当部分）研究総括 共著者：片岡結女、渡邊ゆい、谷本守正
	小角X線散乱法によるカゼインミセルの構造解析	共著	令和元年8月	日本食品科学工学会大会（札幌）	小角X線散乱を用いて、カゼインミセルの構造解析を行った。 （担当部分）研究総括、サンプル調製 共著者：高木秀彰、清水伸隆、谷本守正
	千葉県の伝統食品「性学もち」物性の経時変化	共著	令和元年8月	日本食品科学工学会大会（札幌）	しゅしゅの調製条件を変えて、「性学もち」物性の経時変化を評価した。 （担当部分）実験アドバイス 共著者：古本美栄、中島肇、谷本守正 他2名
	乳と乳製品製造過程における乳たんぱく質カゼインの挙動	単著	令和2年1月	PF研究会 （つくば）	「量子ビームを活用した食品科学」というシンポジウムにおいて乳製品の製造過程における乳たんぱく質カゼインの状態変化を解説した。
	in-situ 小角Ｘ線散乱法を利用した加熱冷却過程におけ るカゼインミセルの構造変化の追跡	共著	令和4年8月	日本食品科学工学会第６９回大会（東京）	10℃から４０℃までの脱脂牛乳の過熱冷却過程のその場（in-situ)観察を行った。ミセルサイズは温度に依存せず一定であるが、みせるないぶは温度に対して敏感に変化することがわかった。 （担当部分）研究アドバイス 共著者：高木秀彰 ，中野智木 ，青木孝良 ，谷本守正
	脂肪分散状態の違いによるモッツアレラ様チーズの力学物性	共著	令和5年6月	日本食品保蔵科学会第72回大会（熊本）	モッツアレラ様チーズにおける脂肪分散状態（脂肪球大小、融点）での力学物性変化を定量化した。 （担当部分）研究総括、主担当 共著者：谷本守正,古江謙太,二井博美,佐藤薫,藤井修治
	画像解析法による低温殺菌牛乳のレンネットゲルと 酸ゲル形成挙動の比較	共著	令和5年8月	日本食品科学工学会第７０回大会（京都）	牛乳中の脂肪球をプローブとし，レンネットゲルおよび酸ゲル形成過程を視覚的に調べた。画像解析手法（差分変化解析法 DVA）を用いることにより，定量化を試みた。両者の形成挙動の違いも把握できた。 （担当部分）研究アドバイス、 共著者：藤井修治，谷本守正
	小角 X 線散乱法を利用した加熱冷却過程のカゼインミセル構造変化の研究	共著	令和5年8月	日本食品科学工学会第７０回大会（京都）	10℃から４０℃の上昇すると、ミセル内の水ドメインの数は減少し、コロイド状リン酸カルシウムの数も上昇することが小角X線散乱（SAXS）によって明らかにした。 （担当部分）研究アドバイス 共著者：高木秀彰，中野智木，青木孝良 ，谷本守正

ポスター発表（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著 共著 の別	発行又は発表の 年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	Visco-elasticity of Cheese curd: -Understanding the aggregation mechanism of casein micelles- (チーズカードの粘弾性；カゼインミセルの凝固機構の解明)	共著	平成25年10月	IDF World Dairy Summit 2013 (日本・横浜)	チーズカードのｐHによる粘弾性挙動の変化（温度分散）を観察した。ｐH５付近のカードで、50℃付近において見かけ上ゾル・ゲル転移の観察、及び20℃以下での弾性率の上昇を観察した。 （担当部分）研究総括、実験主担当 共著者：H.Shima, M.Tanimoto, R.Niki
	凝乳酵素を生産する食用きのこ株の選択	共著	平成26年3月	日本食品科学工学会２７年度関東支部大会 （東京）	凝乳活性にある食用きのこ株を選択した。 （担当部分）研究アドバイス 共著者：小林奈保子、中村和夫、谷本守正
	ヤマブシタケの凝乳酵素を用いた新規なチーズの作成	共著	平成27年3月	日本食品科学工学会27年度関東支部大会 （東京）	ヤマブシタケの凝乳酵素を用いた新規なチーズを作成し、品質特性を把握した。（優秀ポスター賞受賞） （担当部分）研究アドバイス 共著者：金丸京弥、小林奈保子、中村和夫、谷本守正
	食用きのこのヤマブシタケが生産する凝乳酵素の性質とチーズの特徴	共著	平成27年9月	平成27年度酪農科学シンポジウム（帯広）	食用きのこのヤマブシタケが生産する凝乳酵素の性質とチーズの特徴を発表した。 （担当部分）物性試験、 共著者：中村和夫、谷本守正、佐藤薫、島弘幸、小林奈保子、金丸京弥、畑井佑奈
	限外濾過による濃縮脱脂乳のゲル化に関する研究	共著	平成28年3月	日本食品科学工学会28年度関東支部大会 （神奈川・藤沢）	脱脂乳の限外濾過による濃縮によるゲル状態を確認し、各種力学物性を明らかにした。 （担当部分）研究総括、力学物性 共著者：遠藤基、佐藤薫、島弘幸、谷本守正
	きのこ酵素を用いたチーズの長期保存性と抗菌物質の探索	共著	平成28年3月	日本食品科学工学会28年度関東支部大会 （神奈川・藤沢）	食用きのこのヤマブシタケが生産する凝乳酵素を用いたチーズの抗菌活性を発表した。（優秀ポスター賞受賞） （担当部分）研究アドバイス 共著者：畑井佑菜、田崎拓杜、岸本宗和、中村和夫、谷本守正
	ペクチンの凝固条件の違いによる食感と物性値の関連性	共著	平成28年3月	日本食品科学工学会28年度関東支部大会 （神奈川・藤沢）	LM ペクチンのエステル化度とカルシウム添加量の違いによるゲルの食感と力学物性との関連性を明らかにした。（優秀ポスター賞受賞） （担当部分）研究総括 共著者：佐野笑花、西本純、谷本守正
	ペクチンによる嚥下特性及び健康への影響	共著	平成28年3月	日本食品科学工学会28年度関東支部大会 （神奈川・藤沢）	ペクチンによる嚥下食の有効性と食後高血糖の抑制を検討した。 （担当部分）研究総括 共著者：堀井美希、針谷夏代、荒川元喜、西本純、望月和樹、谷本守正
	Effect of milk fat content on the viscoelasticity of mozzarella-type cheese curda (モザレラタイプ・チーズカードの粘弾性挙動 に及ぼす脂肪含量 の影響)	共著	平成28年10月	IDF World Dairy Summit 2016 (オランダ、ロッテルダム)	モザレラタイプのチーズカードで脂肪含量の粘弾性挙動に及ぼす影響について検討した。 （担当部分）研究総括、実験主担当 共著者：H.Shima, M.Tanimoto
	ヤマブシタケチーズの抗菌物質生成メカニズム	共著	平成29年3月	日本食品科学工学会29年度関東支部大会 （山梨・甲府）	ヤマブシタケ由来酵素のリパーゼ活性により生じる脂肪酸により、抗菌活性を確認した。 （担当部分）研究アドバイス 共著者：松本金也、中村和夫、谷本守正、岸本宗和
	ペクチンの凝固条件の違いによるフレーバーリリースへの影響	共著	平成29年3月	日本食品科学工学会29年度関東支部大会 （山梨・甲府）	LM ペクチンのエステル化度とカルシウム添加量の違いによるゲルのフレーバーリリースと力学物性との関連性を明らかにした。 （担当部分）研究総括 共著者：河内公惠、佐野笑花、西本純、谷本守正、他4名
	限外濾過による濃縮脱脂乳のゲル化に関する研究	共著	平成29年8月	日本酪農科学会シンポジウム2017 （東北・十和田）	脱脂乳の限外濾過による濃縮によるゲル状態を確認し、各種力学物性を明らかにした。 （担当部分）研究総括、力学物性 共著者：遠藤基、佐藤薫、島弘幸、谷本守正
	Rheological properties of milk coagulation by crude enzyme from Hericium erinaceum (ヤマブシタケ由来祖酵素による牛乳凝固のレオロジー特性)	共著	平成29年10月	IDF World Dairy Summit 2017 (英国、ベルファスト）	ヤマブシタケ由来祖酵素による牛乳凝固のレオロジー特性とホエイ成分のRP-HPLC分析により、これまでのκ―カゼインの分解によらない凝固メカニズムであることを明らかにした。 （担当部分）研究総括、力学実験主担当 共著者： M.Tanimoto,K.Sato,H.Shima,K.Nakamura, 他 2名
	嚥下困難者用食品の許可基準におけるTPA試験法の測定方法及びパラメータに関する研究	共著	平成30年3月	日本食品科学工学会30年度関東支部大会 （埼玉・坂戸）	ペクチンを利用した嚥下困難者用食品の有効性を評価した。 （担当部分）物性評価統括 共著者：堀井美希、荒川元喜、望月和樹、谷本守正、鈴木裕
	酸性条件下におけるカゼインの加熱ゲル形成	共著	平成30年9月	日本酪農科学会シンポジウム2018 （千葉）	カゼインを酸性下で加熱するとゲル化することを確認した。加熱によりゲル化したものは熱可逆的な性質を示すことを動的粘弾性により明らかにした。 （担当部分）研究総括、物性実験担当 共著者：中野智木、遠藤基、佐藤薫、谷本守正、青木孝良 他2名
	Formation of heat-induced casein gel under acidic conditions(pH=<3.60) （酸性条件下におけるカゼインの加熱ゲル形成〉	共著	平成30年10月	IDF World Dairy Summit2018 (韓国、テジュン）	カゼインを酸性下で加熱するとゲル化することを確認した。加熱によりゲル化したものは熱可逆的な性質を示すことを動的粘弾性により明らかにした。 （担当部分）研究総括、物性実験担当 共著者：  M.Tanimoto,T.Nakano, K,Sato, M.Endo, T.Aoki 他2名
	ヤマブシタケ子実体を用いたモッツアレラチーズの新製法	共著	平成31年3月	日本食品科学工学会31年度関東支部大会（千葉）	市販ヤマブシタケにも凝乳特性が見られた。従来の酵素と比べてカードのカードの幅広い pH（ｐH5.4 ～5.1）で展延性が認められた。（優秀ポスター賞受賞） （担当部分）研究統括、指導 共著者：脇坂明里、金指和希、佐藤薫、谷本守正
	加熱処理温度の違いによる酸性ゲルの力学物性	共著	平成31年3月	日本食品科学工学会31年度関東支部大会（千葉）	加熱処理温度が高いほど、噛み応えのある、壊れにくい、硬いゲルができる。レンネット前処理効果は加熱処理温度で特徴が出ることが分かった。 （担当部分）研究統括、指導 共著者：斉藤拓未、古江謙太、島弘幸、佐藤薫、谷本守正
	殺菌温度の違いがレンネットゲルに与える影響	共著	平成31年3月	日本食品科学工学会31年度関東支部大会（千葉）	殺菌温度とｐＨの条件を変えたレンネットゲルを作製し、力学物性と構造観察を行い、関連性を明らかにした。 （担当部分）研究統括、指導 共著者：古江謙太、斉藤拓未、三宅裕介、佐藤薫、島弘幸、谷本守正
	カマンベールチーズの力学物性評価	共著	平成31年3月	日本食品科学工学会31年度関東支部大会（千葉）	市販カマンベールチーズの力学物性を評価した。見かけの弾性率（貫入試験）、損失正接（動的粘弾性試験）と官能評価の固さ柔らかさ、なめらかさと関連性が高かった。 （担当部分）研究統括、指導 共著者：宮地雛子、佐藤薫、谷本守正
	直酸法によるモッツアレラ様チーズカードの力学物性ー有機酸の影響ー	共著	令和元年8月	日本酪農科学会シンポジウム20１9 （熊本）	有機酸の違いによる直酸法モッツアレラチーズの力学的性質を検討した （担当部分）研究統括、指導 共著者：上田彩美、松田詩歩、佐藤薫、谷本守正
	直酸法によるモッツアレラ様チーズカードの力学物性ー殺菌温度とカードpH影響ー	共著	令和元年8月	日本酪農科学会シンポジウム20１9 （熊本）	直酸モッツアレラチーズ作製の殺菌温度やカードpHの影響を検討した。 （担当部分）研究統括、指導 共著者：松田詩歩、上田彩美、佐藤薫、谷本守正
	Study on the rheological properties of Mozzarella cheese  coagulated with crude enzyme from Hericium erinaceum	共著	令和元年9月	IDF World Dairy Summit20１９ (トルコ、イスタンブール）	ヤマブシタケ由来凝乳酵素粗酵素を用いて調製したモッツアレラ様チーズのレオロジー特性を発表した（ポスター嘗受賞） （担当部分）研究統括、実験主担当 共著者： M.Tanimoto,H.Shima,,K.Satp
	ペクチンゲルにおける粉末油脂の添加効果	共著	令和5年3月	日本食品科学工学会5年度関東支部大会（日野）	ペクチンゲルにおいて粉末油脂添加の効果を力学物性および構造的・感応評価との関係性を把握した。 （担当部分）研究統括 共著者：黒川枝里香、金子翔、荒川元喜、鈴木裕、谷本守正
	ＵＨＴ牛乳におけるレンネットによる擬乳 -ｐＨ制御とCa添加の効果-	共著	令和6年3月	日本食品科学工学会６年度関東支部大会（横浜）	UHT牛乳に、Ca添加あるいはpH調整（H6.1以下）にすることで凝乳が観察され、この両者の凝乳の様子を力学物性測定により定量化した。 （担当部分）研究統括、実験指導 共著者：藤井康生、佐渡谷暁、村山亮太、塩川雅史、藤井修治、谷本守正
	チーズカード中に分散させた粉末油脂による力学特性	共著	令和6年3月	日本食品科学工学会６年度関東支部大会（横浜）	チーズの力学物性で、連続相に分散する脂肪の影響は大きい。本研究では粉末油脂を用い、連続相に均一に分散させた脂肪球による力学特性を把握した。 （担当部分）研究統括、実験指導 共著者：村山亮太、金子翔、塩川雅史、藤井修治、谷本守正

報告書（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著 共著 の別	発行又は発表の 年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	構造単位相互作用解明による乳凝固カードの粘弾性制御に基ずく機能性食品開発の新展開	単著	平成28年5月	科研費実績報告	乳利活用製品の新たな需要創造による健康で豊かな食生活と酪農業の発展は、持続可能な農と食を実現する一助として極めて重要である。この需要創造を目的として本研究では、乳特有のタンパク質成分ユニット（カゼインミセル・サブミセル）が示す複合構造と凝集・解離機構を解明する。カゼイン物性の解明により、専門職人の主観・経験だけを拠り所としてきた旧来の乳製品開発を革新し、客観的・定量的な物性制御に基づく発展性の高い乳加工技術の処方箋を提供する。
	食品物性（風味・食感・用途適性）の自在制御」を可能とする乳タンパク質凝固ゲルの創出	単著	令和元年5月	科研費実績報告	新発見きのこ由来の凝乳酵素による新規凝乳プロセスと凝固状態の科学的解明を行い、またカゼイン粒子の微視構造と粒子間相互作用の解明を行うことで、多様な食品物性（風味・食感・用途適性）の自在制御を可能とする乳タンパク質凝固ゲルが創出できる。日本独自の新しい多様な乳製品・乳利活用製品の創造につながる革新的な乳物性制御技術を提供する。
	共同研究報告書「匠の調理技術が調理・加工食品の機能に及ぼす影響に関するフィージビリティスタディー」	共著	R4.06	東京聖栄大学	食材が料理・加工食品に生まれ変わる変化を、多面的分野から科学的に解析し、食の匠の技による食材の変化を明らかにするとともに、その技を取り入れた加工技術の開発、その流通技術、そしてより美味しく食事を提供する技術等の高度化に資する知見を集積することを目的として、食品学科の構成員の多彩な専門分野から、これまでの研究の現状を調査した。 北村義明、荒木裕子、岡本直也、貝沼章子、片山佳子、谷本守正、福田亨、植芝牧、熊谷美智世、福留奈美、吉田光一、篠原優子、山本直子、折口いづみ

講演・その他（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著 共著 の別	発行又は発表の 年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	山梨県農業高校教員研究会 特別講演		平成26年5月	山梨県立北杜高等学校（山梨県北杜市）	特別講演 産学あれこれー乳・乳製品を事例としてー
	山梨県食品技術研究会 セミナー		平成28年1月	山梨県産業技術センター（山梨県甲府市）	セミナー 国際化と持続可能な農・食を目指して
	山梨県酪農試験場発表会 特別講演		平成28年2月	山梨県酪農試験場（山梨県北杜市）	特別講演 乳タンパク質が固まる―チーズ・ヨーグルトの素ーを考える
	読売新聞連続市民講座 講演		平成28年3月	山梨大学（山梨県甲府市）	講演 乳から見える世界いろいろー持続可能な日本型乳食文化創造に向けて
	山梨県農業高校教員研究会 特別講演		平成28年5月	山梨県立北杜高等学校（山梨県北杜市）	特別講演 六次産業化と農業の活性化ー酪農・乳業を事例にして
	読売新聞連続市民講座 講演		令和元年11月	山梨大学（山梨県甲府市	講演 牛乳に魅せられてー牛乳が固まる事例を通じてー
	葛飾区主催｛東京聖栄大学連携講座２０２３「食品の科学シリーズ		令和５年８月	ウィメンズパル	解説・実習：乳から見える世界いろいろ‐乳の七変化、チーズの観察‐

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